东北农业大学本科实验课程教学大纲

发酵食品工艺学实验大纲

Foodstuffbrewingtechniques

一、理论课程（或实验课程）课号：03610148x

适用专业：应用生物科学

理论课程总学时：16学时

实验总学时（周学时）：16学时

学分：0.5

开出实验个数：（（验证实验  3 个；综合实验 1 个；综合设计实验  0 个；创新性实验   个）

应开实验学期：

二、实验课程简介

发酵食品工艺学实验课是专业课的重要内容，通过本课程的学习使学生掌握相关的理论知识，并在实验的操作中达到理论与实践结合。通过食品酿造过程，使学生掌握食品酿造的基本原理、技术和工艺等内容。

目前，发酵食品已成为食品科学和微生物学的一门应用技术，它的理论与实践意义，越来越受到人们重视。发酵食品加工过程中利用微生物的作用，使营养价值提高，风味得到改善。本课程实验内容主要通过食品酿造过程，使学生更好的理解和掌握微生物在食品中作用和酿造方法。

三、实验教学目标及基本要求

在本门课程的学习中将实验操作训练与综合能力的培养有机的结合起来，使学生基本掌握几种主要食品的酿造工艺和方法。培养和锻炼学生实验操作技能，进一步加强微生物在食品中作用的理解和应用。

基本要求：使学生学习并熟练掌握几种主要食品的酿造工艺和方法；培养学生严谨的科学态度，良好的实验素质，分析问题和解决问题能力，通过实验获得的感性认识，从而能更好掌握食品酿造工艺和方法。

四、教材及主要参考书（2000年后出版的书籍）

《食品微生物》 林耕年主编  复文书局  

《食用食品微生物》张文治主编     中国轻工业出版社  

《啤酒酵母实用技术》张文治主编    上海科学普及出版社

《浓缩乳酸菌发酵剂制备》梁勇等    中国乳品工业      

《酱油与食醋生产工艺》  冯得一   黑龙江科技出版社

《豆腐乳发酵前期注意的问题》  赵宗平    中国调味品

五、考核办法

根据学生出席情况，在实验过程中的动手能力、实验操作情况、解决实验中所遇到的困难的能力、对于实验结果的分析能力以及撰写实验报告的情况，综合考核学生的实验技能进行综合评价成绩。占总成绩的30%。

大纲主撰人：  徐诚蛟

实验一：白酒与啤酒的酿制

1、实验特点：

类型：验证      类别：专业课     计划学时：6 每组人数：5人

2、实验目的与要求：掌握白酒和啤酒酿制方法与工艺流程。熟悉白酒和啤酒生产原料、啤酒生产设备、发酵过程微生物的作用。

3、主要仪器设备：

4、实验内容提要：麦芽的制备，糖化麦芽汁的制备，发酵过程管理。

5、实验操作要点：麦芽的制备→麦芽糖化→麦芽汁的制备→接种→发酵→酒度测定→成品啤酒。

6、注意事项：原料配比，糖化程度，麦汁蒸煮；发酵过程温度控制。

实验二：葡萄酒的酿制

1、实验特点：

类型：验证      类别：专业课    计划学时：4学时    每组人数：5人

2、实验目的与要求：掌握葡萄酒的酿制工艺过程。

3、主要仪器设备：

序号	主要仪器设备名称	型号规格	数量
1 2 3 4	全温荡培养箱 发酵罐 酒度计 糖度计		16/组 32/组 16/组 16/组

4、实验内容提要：原料的采摘及处理，葡萄的分选、破碎与除梗、葡萄汁调整等。

5、实验操作要点：原料的采摘处理葡萄的分选→破碎与除梗→葡萄汁调整→接种酒母→发酵→澄清→葡萄酒的贮藏

6、注意事项：葡萄汁糖度计酸度调整，静置后生成的沉淀应去除。

实验三： 酸奶的制作

1、实验特点：

类型：验证      类别：专业课     计划学时：3学时    每组人数：5人

2、实验目的与要求：通过本实验掌握酸奶的制作原理与工艺过程。

3、主要仪器设备：

序号	主要仪器设备名称	型号规格	数量
1 2 3	发酵罐 高压蒸汽灭菌锅 恒温培养箱	10升 立式	32/组 32/组 16/组

4、实验内容提要：原料及配合，加热杀菌，冷却、接种发酵剂，发酵、冷却。

5、实验操作要点：原料乳→均质→热处理→冷却→接种发酵剂→发酵→灌装→后熟→冷藏。

6、注意事项  ：注意原料乳加热温度、发酵酸度、冷却时间与温度。

实验四：酱油与食醋的发酵

1、实验特点：

类型：综合      类别：专业课     计划学时：5学时    每组人数：5人

2、实验目的与要求：酱油与食醋是人们日常生活的重要调味品之一。通过本实验掌握酱油与食醋的制作方法与工艺过程。

3、主要仪器设备：

序号	主要仪器设备名称	型号规格	数量
1 2	培养箱         压榨机		6/组 6/组

4、实验内容提要：用制酱原料先制曲，后发酵，使蛋白质转化成氨基酸， 淀粉转化成糖，制成酱；醋酸发酵包括两个过程，第一是酒精发酵， 第二是食醋发酵。

5、实验操作要点：

原料预处理→添加麸曲和酒母→淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→陈酿

原料预处理→制曲→发酵→磨细→杀菌

6、注意事项：注意前发酵与后发酵的温度与食盐浓度。